Andrea Bonati è titolare dell’omonima Pasticceria a conduzione familiare, un’apprezzata realtà presente nella provincia di Bergamo dagli anni 60: nel 2014 ha impresso una svolta innovativa e personale alla consolidata attività paterna affiancando a una produzione di pasticceria classica prodotti senza glutine. Artigianalità e alta qualità sono la carta di identità della sua azienda, garantite sia da materie prime genuine scelte con cura sia da tecniche e macchinari all’avanguardia. 

Qual è la storia della sua azienda?

L’azienda nasce negli anni 60 fondata da mio padre Tiziano, grande appassionato di dolci, che inizialmente aprì un laboratorio specializzato nella produzione e distribuzione all’ingrosso di prodotti di pasticceria fresca. Da allora l’attività ha continuato felicemente a crescere fino alla costruzione, negli anni 80, dell’attuale complesso che ospita la Pasticceria Bonati. Purtroppo nel 2005 mio papà è mancato e dopo un primo momento di incertezza io e mia sorella abbiamo deciso di portarne avanti l’attività; all’inizio ho avuto qualche difficoltà perché, pur apprezzando questo mestiere che ho “respirato” fin da bambino, in realtà non ho mai pensavo di svolgerlo come professione, dal momento che che sono laureato in lettere e filosofia e ho un background molto diverso. Mio padre mi ha trasmesso un concetto fondamentale, ovvero l’importanza della qualità come guida per le mie scelte e ho deciso di proseguire secondo questo principio: così ho studiato, approfondito e mi sono specializzato aumentando le mie conoscenze e competenze in materia.

Da dove è nata l’idea di creare una pasticceria senza glutine?

E’ nata dal desiderio di sfatare questa idea mortificante che portava ad associare il “senza glutine” a un prodotto destinato a persone “malate“, creando differenze ingiustificate; ricordo che una decina di anni fa iniziavano a presentarsi in pasticceria i primi clienti con differenti necessità chiedendo dolci senza glutine, allora non contemplati nella produzione: la soluzione era proporre dolci che già in partenza ne erano privi, tipo la meringata semifredda o la pasta di mandorle ma non venivano comunque soddisfatti i requisiti indispensabili come locali di lavoro e attrezzi dedicati che escludessero una contaminazione con le farine. Determinante poi fu la richiesta di una mamma in difficoltà per il compleanno del suo bambino, celiaco, che mi chiese una torta classica per gli amichetti invitati e una piccola meringata per il festeggiato: iniziai allora a riflettere sull’importanza, soprattutto nella nostra cultura, di un “cibo” uguale per tutti, un piacere della vita da condividere senza “discriminazioni” e sulla necessità di creare una linea di produzione per soddisfare queste esigenze.

Come è riuscito a tutelare l’artigianalità che contraddistingue la sua produzione anche nella pasticceria senza glutine?

Per la mia produzione artigianale non ritenevo opportuno affidarmi a un mix industriale già pronto quindi ho preferito studiare insieme a un chimico alimentare, bilanciando e strutturando adeguatamente le miscele: ho fatto molte prove e ho cercato i fornitori giusti di materie prime, creando un mio mix senza glutine che soddisfava tutti i requisiti. E’ importante infatti avvicinarsi alle caratteristiche principali di una farina “normale” e il mix che ho creato contiene amidi e farina di riso, inulina che è una fibra, destrosio che dà un po’ di colore e addensanti naturali che fanno le veci del glutine, richiamando acqua nell’impasto, come farina di semi di guar, fibra di psyllium o di bambù, completamente digeribili e naturali. Il mio concetto guida è sempre stato: “Non ci sono clienti che hanno problemi ma esigenze diverse, io da professionista come posso soddisfarle?”; oggi sicuramente sono in grado di offrire prodotti gustosi e di qualità anche a chi soffre di celiachia o intolleranze

Cosa garantisce al consumatore la sicurezza totale nella scelta di un suo prodotto gluten free?

Oltre alla selezione accurata di materie prime sane e genuine ho creato un laboratorio completamente separato, con macchinari e forno dedicati esclusivamente a queste lavorazioni senza glutine. Sempre nell’ottica di mantenere intatta l’artigianalità delle mie  lavorazioni ho un macchinario in azienda che produce confetture e glasse e questo è molto importante perché facciamo una vera trasformazione alimentare, escludendo l’utilizzo di semilavorati: pochi a livello artigianale seguono questa via, soprattutto per i prodotti senza glutine, diciamo che nel panorama italiano il negozio che abbiamo creato è unico.

Quali saranno gli sviluppi futuri della sua attività?

Stiamo studiando un ampliamento dell’attività, un’esportazione a livello internazionale dei prodotti ma anche della professionalità: personalmente mi occupo già di consulenze aziendali e siccome mi è sempre piaciuto insegnare dal prossimo anno sarò docente dell’Università del gusto di Vicenza. Ho tenuto anche una serie lezioni di pasticceria all’interno dell’azienda rivolte sia a professionisti, per strutturare ricette o linee di produzione, sia ad appassionati desiderosi di apprendere trucchi e segreti della pasticceria. Spesso le persone non riescono a comprendere il vero lavoro che sta dietro le creazioni di pasticceria, la televisione ad esempio non rende giustizia al nostro mestiere, i tempi televisivi non coincidono certo con i tempi reali di lavorazione .. poi alla base c’è la persona che fa la differenza e come dico sempre: “La ripetizione crea l’abilità e l’abilità porta alla maestria”.

Marzia Medagliani

Andrea Bonati
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Tiziano Bonati
Andrea Bonati
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