Attorniati dal freddo e dal grigiore invernale ci basta nominare il Messico per partire idealmente verso questa meta incantevole e immergerci nei suoi meravigliosi colori: il verde smeraldo della foresta tropicale che nasconde testimonianze preziose di antiche civiltà, il bianco sfolgorante delle chiese, l’azzurro cangiante del cielo e del mare, le spiagge da sogno, la bellezza selvaggia dei deserti e dei vulcani dalle cime innevate, l’arcobaleno dei mercati e il mosaico delle vecchie abitazioni del periodo coloniale … 

Ogni regione ha le sue specialità gastronomiche

Un territorio così vasto  (circa sei volte e mezzo l’Italia) e diversificato riflette le caratteristiche peculiari di ogni regione anche nelle specialità culinarie; le zone costiere abbondano di pesce e crostacei, al nord sono protagonisti piatti a base di carne mentre al centro e al sud vengono coltivate frutta e verdura in un numero incredibile di varietà.

Un mix ‘esplosivo’ di ingredienti saporiti

La cucina tradizionale messicana è nata dalla fusione di ingredienti vegetali, alla base dell’alimentazione dei popoli nativi (mais, patate, fagioli, zucche, pomodori e peperoni) con una gran varietà di carni provenienti da bestiame allevato e importato dagli spagnoli, giunti in Messico nel XVI secolo, quindi mucche, maiali e polli, oltre a cereali, spezie e formaggi. Il tutto è condito da generose dosi di peperoncino (se ne contano circa 80 varietà, più o meno piccanti) e accompagnato dalle immancabili tortillas, sottili focaccine di mais o grano farcite e arrotolate, senza dimenticare una birra di ottima qualità.

Immancabili e versatili tortillas

Ricreare i piatti più elaborati dei menu tipici di questa fantasiosa cucina richiederebbe senz’altro troppo tempo ma organizzare un tortilla-party è davvero alla portata di tutti: vi proponiamo qualche ricetta veloce e gustosa e.. que approveche, buon appetito!

Le ricette sono tratte dal libro: Julia Fernadez – Messico: il paese, la gente e le ricette tradizionali – Vallardi editore

Tortillas di grano

Dosi per circa 8 tortillas:

175 g di farina bianca (oppure 100 g di farina gialla+100 g di farina bianca)

un cucchiaino di sale

acqua tiepida

In una ciotola versate la farina e il sale. Aggiungete lentamente 1 dl di acqua tiepida (2 dl se utilizzate entrambe le farine) senza smettere di mescolare. Lavorate la pasta con le mani finché risulterà elastica e non più appiccicosa. Copritela e lasciatela riposare per 20 minuti. Suddividete l’impasto in 8 porzioni e su un piano di lavoro infarinato stendetene una alla volta con il matterello: dovete ottenere dei dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocete le tortillas un minuto per parte in una padella antiaderente senza condimento; appena iniziano a gonfiarsi premetele leggermente con una paletta in modo che la cottura sia uniforme: sono pronte quando la superficie sarà dorata. Si possono preparare in anticipo e surgelare. 

Salsa di fagioli rossi

Dosi per 6 persone:

una scatoletta di fagioli rossi

una cipolla piccola

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

pepe nero

peperoncino macinato

sale

Scolate i fagioli conservando il liquido di conserva. Passateli  al mixer con metà del loro liquido. Affettate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con l’olio, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, aggiungete la purea di fagioli e lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa. Condite con sale, pepe e abbondante peperoncino macinato. Passate di nuovo tutto al mixer, la salsa deve risultare cremosa e omogenea.

Salsa al chili

Dosi per 6 persone:

600 g di pomodori

2 chiles jalapeños in barattolo (oppure 2 peperoncini freschi)

una cipolla piccola

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

uno spicchio d’aglio

un mazzetto di coriandolo fresco (oppure di prezzemolo)

pepe nero macinato al momento

sale

Sbollentate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semini e tagliateli finemente. Private dei semini anche i peperoncini poi tritateli fini. Fate ammorbidire la cipolla tritata in un tegame con l’olio, unite l’aglio sbucciato e schiacciato, i pomodori e i peperoncini: mescolate e fate sobbollire a fiamma bassa, coperto, per circa 15 minuti. Lavate e asciugate il coriandolo e tritatelo finemente. Condite la salsa ottenuta con sale e pepe e cospargetela con il coriandolo. Va servita fredda.

Salsa messicana

Dosi per 6 persone:

750 g di pomodori

2 cipolle medie

2 peperoncini freschi piccanti

il succo di un lime

pepe nero macinato al momento

un mazzetto di coriandolo fresco (oppure di prezzemolo)

sale

Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a cubetti. Mettete la polpa in una ciotola. Tritate le cipolle finemente e mescolatele ai pomodori. Pulite i peperoncini, privateli dei semi, lavateli e tagliateli a pezzetti. Uniteli agli altri ingredienti insieme al succo di lime, mescolate e condite con sale e pepe. Lavate e asciugate il coriandolo, tritatelo finemente poi unitelo alla salsa. Tenete in fresco fino al momento di servire.

Guacamole

Dosi per 6 persone:

2 pomodori medi

una cipolla piccola

1 chiles jalapeños in barattolo (oppure 1 peperoncino fresco piccante)

4 avocado maturi

2 lime

un mazzetto di coriandolo fresco (oppure prezzemolo)

pepe nero macinato al momento

sale

Sbollentate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semini e tritateli finemente. Tritate anche la cipolla. Tagliate un peperoncino, eliminate i semi e tritatelo finissimo. Spremete i lime e conservate il succo. Sbucciate gli avocado, tagliateli a metà, eliminate il nocciolo e riducete la polpa a pezzetti poi passateli al mixer insieme al succo dei lime e ai pomodori. In una ciotola unite gli avocado frullati alla cipolla e al peperoncino tritati e mescolate bene amalgamando il tutto. Lavate e asciugate il coriandolo, tritatelo finemente poi distribuitelo sulla salsa. Condite con sale e pepe. 

Enchiladas al formaggio

Dosi per farcire 8 tortillas:

400 g di formaggio fresco morbido

100 g di emmental grattugiato

4 cipollotti

un cucchiaino di origano secco

pepe bianco macinato al momento

olio  extravergine d’oliva 

sale

In una ciotola mescolate il formaggio fresco con 50 g di emmental. Mondate i cipollotti e affettateli finemente. Uniteli al formaggio e condite con origano, sale e pepe. Nel frattempo scaldate il forno. In una padella unta con l’olio fate ammorbidire le tortillas, girandole da entrambi i lati, poi disponetele calde in un piatto. Spalmatele con poca salsa a piacere e distribuitevi sopra metà del formaggio aromatizzato, arrotolatele e mettetele in una teglia. Ricopritele con il restante formaggio e con l’emmental. Passate in forno a 200° per circa 15 minuti finché il formaggio inizierà a formare una crosticina dorata.

Variante con il pollo: Fate cuocere 2 petti di pollo e affettateli finemente; mondate e tagliuzzate 4 cipollotti e uniteli al pollo insieme a qualche fogliolina di coriandolo fresco e a 2 spicchi d’aglio schiacciati. Farcite le tortillas con questo ripieno e ricopritele di salsa messicana.

Burritos alle verdure

Dosi per farcire 8 tortillas:

una cipolla piccola

una carota

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

una zucchina piccola

un peperone rosso piccolo

2 cucchiaini di peperoncino macinato

un cucchiaino di cumino

un cucchiaino di origano essiccato

pepe nero macinato al momento

una scatoletta di mais

una scatoletta di fagioli rossi

sale

Tritate finemente la cipolla, pulite la carota e grattugiatela grossolanamente. In un tegame con l’olio fate rosolare carota e cipolla a fiamma bassa unendo anche l’aglio sbucciato e schiacciato. Mondate la zucchina, lavatela e tagliatela a cubetti. Mondate il peperone, apritelo a metà per il lungo e tagliatelo a dadini. Aggiungete zucchina e peperone nel tegame e aromatizzate con il peperoncino, il cumino, l’origano, sale e pepe. Fate cuocere coperto a fiamma bassa per 5 minuti. Sgocciolate bene il mais e i fagioli in un colino, quindi uniteli alle verdure; mescolate bene e cuocete per altri 10 minuti. Rigirate rapidamente le tortillas in una padella con l’olio caldo in modo che si ammorbidiscano, disponetele poi in un piatto ancora calde: distribuite su ognuna un po’ di verdure e arrotolatele. Servite subito accompagnate da Guacamole.

Ceviche (Pesce crudo marinato)

Dosi per 4 persone:

2 sgombri freschi già puliti e sfilettati

il succo di 6 limoni

2 chiles jalapeños in barattolo (oppure 2 peperoncini freschi piccanti)

un cucchiaio di aceto

un cucchiaio di origano secco

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

500 g di pomodori

2 cipolle piccole

2 avocado maturi

sale

Togliete la pelle agli sgombri ed eliminate con cura le lische. Tagliate a dadini i filetti di pesce, metteteli in una ciotola e salateli. Spremete 5 limoni e versate il succo sul pesce, coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per circa 3 ore. Aprite i peperoncini, privateli dei semini e tritateli finemente, quindi mescolateli  con aceto, origano e olio. Sbollentate i pomodori, pelateli, tagliateli a metà e privateli dei semini. Tagliuzzate la polpa a dadini. Tritate finemente una cipolla e mescolatela ai pomodori, tagliate ad anelli l’altra e tenetela da parte.Togliete il pesce dalla marinata e trasferitelo in  una ciotola più grande, unite il misto di pomodoro e cipolla e il condimento a base di peperoncino. Amalgamate bene tutto e disponetelo al centro di un piatto da portata. Sbucciate gli avocado, tagliateli a metà  e privateli del nocciolo. Affettate la polpa e irroratela con il succo dell’ultimo limone poi guarnite il pesce formando una corona con le fette di avocado e anelli di cipolla.

Marzia Medagliani

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