L’Argentina è il secondo paese più esteso del Sudamerica, dopo il Brasile, e occupa la parte meridionale del Continente insieme al Cile; il suo territorio si estende dalle Ande all’Oceano Atlantico, dalla fertile pianura della Pampa fino alla Patagonia, altopiano del sud in gran parte montuoso, conosciuto per i suoi ghiacciai e i bellissimi laghi circondati da foreste. Le grandi differenze climatiche tra regioni hanno plasmato un’incredibile varietà di paesaggi, ricchi di meraviglie naturali che attirano turisti da tutto il mondo: mentre la maggior parte della popolazione vive nelle aree urbane, in particolare a Buenos Aires, altre zone del paese sono pressoché disabitate.

Un mix di tradizioni locali e influenze europee nella gastronomia

I costanti flussi migratori hanno fatto sì che altre culture, in particolare italiani e spagnoli, ne influenzassero la gastronomia tanto che tra gli stati del sud America l’Argentina è senz’altro il più europeo. L’antica tradizione alimentare di questo paese affonda le sue radici nelle ricette dei popoli indigeni che vivevano prevalentemente di agricoltura, con un minimo contributo di caccia e pesca: ancora oggi mais, frumento, patate, quinoa, fagioli, cipolle e peperoni accompagnano i piatti unici a base di carne e pesce cotti per lo più alla brace. 

La carne è regina della tavola

In particolare la carne di manzo, considerata tra le migliori al mondo è la protagonista indiscussa della cucina argentina: infilata su lunghi spiedi inclinati in modo che il suo stesso grasso durante la cottura la insaporisca per bene, conferendole la giusta consistenza, sfrigola piano piano sulla brace mentre i tempi di permanenza a tavola si dilatano piacevolmente tra le chiacchiere, in attesa di gustare tanta prelibatezza; il cibo esprime così la grande convivialità del popolo argentino. Oltre all’asado cheè il piatto nazionale (carne allo spiedo) troviamo il churrascos (grigliata mista), il puchero (bollito) e il guisos (spezzatino con verdure), accompagnati da una gustosa salsa, il chimichurri, utilizzata anche come marinata per la carne. 

Cibo e bevande sono sinonimo di convivialità

Moltissime le specialità regionali tra cui le empanadas (panzerotti) preparate in una grande varietà di ricette sia dolci che salate, i pasteles (pasticci di verdura e uova) e i deliziosi dessert a base di latte, varianti del celebre dulce de leche. Oltre agli ottimi vini prodotti nella provincia di Mendoza e a una squisita birra nazionale, la Quilmes, tutti sorseggiano il Mate, un infuso preparato con l’omonima erba essiccata dall’effetto leggermente eccitante che si prepara nel porongo, un apposito recipiente, e si beve aspirando dalla bombilla, una speciale cannuccia di metallo dotata di filtro a un’estremità: una bevanda che è sinonimo di socialità, tanto quanto il nostro caffè, per un popolo caloroso, spontaneo e molto ospitale.

Costine di maiale speziate (Asado de costillar)

un kg di costine di maiale

un peperone

un porro

una cipolla

un peperoncino piccante fresco

olio extra vergine di oliva

aceto di vino rosso

uno spicchio d’aglio

cumino, origano e alloro

sale e pepe

Mondate il peperone privandolo dei semi e dei filamenti bianchi, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Mondate e affettate anche il porro e la cipolla e uniteli al peperone in una ciotola. Ora preparate la marinata per la carne: schiacciate in un mortaio lo spicchio d’aglio sbucciato insieme al peperoncino, unite un cucchiaino di cumino, uno di origano, una foglia di alloro spezzettata, sale, pepe e aggiungete poca acqua, 2 cucchiai di olio extravergine e 2 cucchiai di aceto. Versate la marinata sulle verdure nella terrina e unitevi le costine facendole insaporire bene nel condimento. Lasciate marinare la carne per circa 20 minuti quindi cuocetela subito sulla griglia molto calda, rigirandola spesso e spennellandola con la marinata.

Costolette di agnello alle erbe

500 g di costolette di agnello

50 g di pangrattato

2 cucchiai di queso anejo (in sostituzione grana grattugiato o pecorino)

un ciuffo di prezzemolo

qualche rametto di timo fresco

un rametto di rosmarino

un limone non trattato

olio extra vergine di oliva

20 g di burro

mezzo cucchiaino di paprica 

2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Preparate un trito aromatico con le foglioline di timo, il prezzemolo e la scorza del limone. Unite al trito il pangrattato, il formaggio grattugiato, lo spicchio d’aglio sbucciato e due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Regolate di sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Passate le costolette d’agnello nella panatura preparata, facendola aderire bene alla carne. In una padella con olio e burro fate imbiondire uno spicchio d’aglio, aggiungete le costolette impanate  profumando con il rosmarino e la paprica. Rosolate bene la carne da entrambi i lati e servitela ben calda.

Chimichurri (salsa di accompagnamento per carni grigliate)

un mazzetto di prezzemolo tritato

origano fresco 

3 spicchi d’aglio tritati 

150 ml di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di aceto di vino rosso

2 cucchiai di succo di limone

un cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di pepe nero

mezzo cucchiaino di paprica

Amalgamare tutti gli ingredienti, eventualmente anche con l’aiuto di un mixer fino ad ottenere una salsa piuttosto spessa. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Spezzatino di carne con riso e verdure (Guiso de carne)

400 g di polpa di manzo a pezzetti

150 g di piselli 

300 g di pomodori

150 g di riso a chicco lungo

olio  extravergine di oliva

un peperone 

una cipolla

un cucchiaino di cumino

alloro

un peperoncino piccante fresco

2 cucchiai di queso anejo (in sostituzione grana grattugiato o pecorino)

sale

Mondate e affettate la cipolla e tagliate il peperone a dadini. In una pentola capiente, meglio se antiaderente,  fate scaldare  mezzo bicchiere di olio, unite cipolla e peperone, la carne, l’alloro, il cumino e il peperoncino piccante tritato. Lasciate rosolare mescolando bene. Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite i pomodori tagliati a cubetti, i piselli e 3 bicchieri di acqua; regolate di sale e se necessario, durante la cottura, allungate con altra acqua. Lasciate cuocere coperto per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, poi spegnete e fate riposare. Servite ben caldo spolverizzando con il formaggio grattugiato.

Arrosto di carne farcito con uova e spinaci (Matambre)

700 g di noce di manzo in una fetta

250 g di spinaci lessati

2 uova

un litro di brodo di carne

olio extravergine di oliva

carota, sedano e cipolla

sale e pepe 

Rassodate le uova poi sgusciatele e tagliatele a fette sottili. Fate soffriggere in 2 cucchiai di olio la carota, il sedano e la cipolla mondati e tritati. Insaporite la carne con sale e pepe quindi cospargetela con il soffritto, gli spinaci ben strizzati e le uova a fette. Arrotolate la carne e legatela saldamente con spago da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Rosolate l’arrosto in un tegame con l’olio, unite il brodo e portate all’ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere coperto per circa 2 ore finché la carne sarà diventata morbida e il brodo si sarà ristretto. Servite l’arrosto ben caldo tagliato a fette sottili.

Pasticcio di patate e carne (Pastel de papas)

un kg di patate

400 g di carne di manzo macinata

2 uova

una cipolla

mezza tazza di olive denocciolate

50 g di formaggio grattugiato

25 g di burro

mezzo bicchiere di latte tiepido

olio extra vergine di oliva

noce moscata

un ciuffetto di prezzemolo fresco

pangrattato 

sale e pepe

Preriscaldate il forno a 200°. In un tegame con l’olio fate soffriggere la cipolla tritata, aggiungere la carne e lasciare insaporire; condite con sale, pepe e noce moscata. Unite le olive, mescolate bene e cuocete ancora per qualche minuto. Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele fino ad ottenere un puré morbido. Aggiungete al puré il latte tiepido  e due uova, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e amalgamate bene tutti gli ingredienti. In una tortiera da forno unta e spolverizzata di pangrattato formate un primo strato di purè di patate, ricoprite con la carne trita e terminate con un altro strato di puré. Livellate la superficie e cospargetela con fiocchetti di burro e una spolverata di pangrattato. Fate gratinare in forno per circa mezzora poi servite molto caldo.

Dulce de leche

un litro di latte

300 g di zucchero

aroma di vaniglia

un cucchiaio di bicarbonato

Mettete in una casseruola dai bordi alti il latte con l’aroma di vaniglia, lo zucchero e il bicarbonato. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e mescolate bene con una frusta: prestate attenzione perché si formerà molta schiuma. Lasciate sobbollire per circa 40 minuti a fuoco basso mescolando spesso. Quando il latte comincerà ad addensarsi continuate la cottura finché il composto diventerà cremoso e avrà un bel colore caramello. Lasciate raffreddare prima di servire. Potete preparare dei biscottini tondi e farcirli con questa crema.

Empanadas dolci

un kg di farina 00

250 g di burro morbido

2 mele

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di uva sultanina

mezzo cucchiaino di cannella

3 cucchiai di Rum

un limone

sale

Fate la fontana con la farina, al centro mettete il burro ammorbidito e un pizzico di sale sciolto in un dito di acqua. Lavorate gli ingredienti aggiungendo poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto sodo che lascerete riposare coperto per un quarto d’ora. Ammollate l’uvetta nel Rum. Sbucciate le mele e grattugiatele poi mescolate la polpa con lo zucchero e il succo di limone, l’uvetta strizzata e la cannella. Suddividete l’impasto in palline uguali, spianatele su un piano infarinato fino ad ottenere dei dischetti  e mettete su ciascuno un cucchiaio di ripieno. Ripiegate la pasta e richiudete sigillando i bordi con poca acqua. Disponete le empanadas in una teglia ben distanziate e cuocetele per un quarto d’ora in forno preriscaldato a 220°. Sfornate e servite subito spolverizzando a piacere con lo zucchero.

Marzia Medagliani

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