Alimenti freschi dai colori sgargianti e un mix di ingredienti unici caratterizzano la cucina thailandese, tra le più amate e apprezzate in tutto il mondo nel panorama variegato delle cucine orientali; ciò che affascina e conquista di questa cucina è il sapiente equilibrio dei diversi sapori, decisi ma costantemente bilanciati nel loro insieme, così da fondersi armoniosamente in ogni pietanza.

Ingredienti freschi e salse saporite a base di pesce

L’utilizzo di verdura e frutta fresche, garantite in abbondanza dal clima tropicale, rende la cucina thailandese gustosa e salutare per l’apporto di preziosi nutrienti ma ciò che davvero la contraddistingue sono le particolari salse e intingoli in cui viene immerso il cibo: la salsa di pesce (nam pla) a base di acciughe e calamari, dal gusto deciso e per questo sapientemente dosata, e la pasta di pesce fermentata (la più semplice è a base di gamberetti, aglio e peperoncino secco), ingrediente fondamentale dei curry locali; entrambe rappresentano l’equivalente della salsa di soia nella cucina cinese e giapponese.

Il riso è l’alimento cardine di questa cucina

Come in tutte le cucine asiatiche le pietanze vengono servite contemporaneamente e disposte insieme sulla tavola nei piatti da portata ai quali attingono tutti i commensali; il riso è il cuore della cucina thailandese: quello glutinoso o sticky rice, preferito nelle zone nord orientali, ha consistenza appiccicosa e viene arrotolato in palline usate per raccogliere il cibo dal piatto, quello jasmine, profumato e dal chicco lungo, più consumato nelle aree centrali e al sud, è utilizzato per accompagnare i curry di carne o di verdure senza dimenticare i versatili noodles, spaghetti di riso cucinati sia in piatti asciutti sia nelle zuppe.

L’influenza delle cucine cinese e indiana

I cibi, tradizionalmente bolliti, stufati o grigliati, oggi vengono per lo più saltati in padella o nel wok, cottura importata dalla Cina insieme alla frittura, quest’ultima resa più digeribile e delicata grazie all’utilizzo dell’olio di cocco. Il latte di cocco invece è utilizzato in molte preparazioni asciutte ma anche nelle zuppe per mitigare i sapori più forti. L’influenza della cucina indiana si fa sentire nei curry, miscele di spezie come cannella, noce moscata, curcuma e cumino utilizzate nelle pietanze a base di carne, soprattutto pollo e maiale. 

Pietanze profumate, semplici e gustose

Abbondano le erbe, fresche e profumate: coriandolo, citronella, menta e basilico, sempre presenti accanto a succo di lime, zenzero e galanga, una radice commestibile simile allo zenzero. Non mancano dolci e piccoli snack a base di riso, latte di cocco e ottima frutta del posto. Sono piatti semplici, gustosi e sani che possono essere preparati velocemente con ingredienti facilmente reperibili e che, accompagnati dal riso, possono costituire un piatto unico gustoso e nutrizionalmente equilibrato.

Pad thai

200 g di noodles di riso non troppo sottili 

200 g di gamberi sgusciati

100 g di tofu

2 uova

2 spicchi di aglio

2 cipollotti freschi

100 g di germogli di soia

una manciata di anacardi tritati

olio di semi di arachidi q.b.

pasta di tamarindo, 2 cucchiaini

salsa di pesce, 3 cucchiai

zucchero di canna

un peperoncino fresco tritato

il succo di un lime

Lasciate in ammollo i noodles in acqua fredda per circa 15 minuti. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle e conservate la parte verde. Fate rosolare l’aglio e i cipollotti nel wok (o in una padella antiaderente a bordi alti) con un cucchiaio di olio, aggiungete i gamberi e il tofu tagliato a cubetti e fateli saltare per qualche minuto; unite i germogli di soia e la parte verde dei cipollotti tagliata a striscioline sottili. Scolate i noodles e aggiungeteli nel wok, bagnando con un mestolo dell’ acqua in cui erano immersi. Mettete nel wok anche la pasta di tamarindo, un cucchiaino di zucchero di canna e la salsa di pesce. Infine rompete nel wok le uova, una alla volta, e strapazzatele. Ultimate la cottura e spegnete il fuoco; aggiungete il succo del lime, il peperoncino tritato e mescolate bene il tutto. Trasferite in un piatto da portata, cospargete la superficie con gli anacardi e servite subito.

Riso all’ananas e gamberetti

un ananas maturo

3 tazze di riso jasmine (per 4 persone)

300 g di gamberetti sgusciati

olio di semi di arachidi

2 cucchiaini di curry

mezzo cucchiaino di cumino

un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

mezza cipolla

2 spicchi di aglio

un cucchiaino di zucchero di canna

sale

Per prima cosa preparate il riso: sciacquatelo una volta poi portate ad ebollizione l’acqua fredda con un cucchiaino di sale ( la proporzione è per ogni tazza di riso una tazza e mezza di acqua); quando l’acqua bolle versate il riso, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché avrà assorbito tutta l’acqua. Spegnete il fuoco, sgranate il riso con una forchetta e lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate l’ananas a metà per il lungo e svuotatelo della polpa lasciandone qualche centimetro attaccato alla buccia perché utilizzerete il ‘guscio’ del frutto come contenitore per servire il riso. Tagliate la polpa dell’ananas a dadini. Tritate aglio e cipolla e fateli rosolare in un wok con un cucchiaio di olio. Unite i gamberetti, fateli saltare velocemente poi toglieteli e teneteli da parte. Mettete nel wok un altro cucchiaio di olio, le spezie e lo zenzero, fate insaporire e aggiungete il riso. Mescolate bene, unite l’ananas e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i gamberetti, lo zucchero e un pizzico di sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti poi trasferite il riso nei ‘gusci’ di ananas e passateli in forno a 180° per 10 minuti, adagiati su una teglia antiaderente. Servite ben caldo.

Insalata di papaya 

una papaya verde, non matura

2 spicchi d’aglio

2 peperoncini freschi

3 pomodorini piccoli

una carota 

100 g di gamberetti sgusciati e lessati

50 g di arachidi tostate

1 cucchiaio di salsa di pesce

2 cucchiai di zucchero di canna

il succo di un lime

Tagliate a metà la papaya per il lungo, pelatela e privatela dei semi quindi tagliatela a julienne. Mondate la carota e tagliatela allo stesso modo. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Aggiungete nel mortaio l’aglio sbucciato, i peperoncini mondati e le arachidi; continuate a pestare poi unite la salsa di pesce, lo zucchero e il succo del lime, quindi la papaya, la carota e i pomodori. Trasferite tutto in una ciotola capiente, unite i gamberetti e mescolate bene. Portate in tavola subito accompagnando con il riso.

Maiale in agrodolce 

300 g di carne di maiale tagliata a pezzetti

2 pomodori 

2 fette di ananas fresco o in scatola tagliate a pezzetti

2 cipollotti

 2 cucchiai di olio di semi di arachidi

una cipolla piccola

2 spicchi d’aglio 

un peperoncino fresco

qualche foglia di coriandolo fresco (o prezzemolo) per guarnire 

per la salsa:

2 cucchiai di aceto bianco

2 cucchiai di zucchero

un cucchiaio di salsa di pesce 

un cucchiaio di salsa di pomodoro

2 cucchiai di succo di ananas o acqua

un cucchiaino di amido di mais (facoltativo) 

In una ciotola mescolate con una frusta gli ingredienti della salsa fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente poi tenetela da parte. Scaldate un cucchiaio di olio nel wok (o in una padella antiaderente) e fate soffriggere la cipolla tritata, l’aglio e il peperoncino mondati e tritati. Aggiungete la carne e rosolatela a fuoco vivace fino a quando sarà ben cotta, trasferitela su un piatto e tenete in caldo. Scaldate l’olio rimanente nel wok, unite i pomodori e l’ananas tagliati a pezzetti, i cipollotti affettati, (anche la parte verde tagliata striscioline sottili) e fate saltare per qualche minuto. Rimettete la carne nel wok, unite la salsa, mescolate tutto e portare a cottura fino ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento ancora per un minuto. Guarnite con le foglie di coriandolo e servite accompagnando con riso.

Pollo agli anacardi

500 g  di petto di pollo

un cucchiaio di farina di riso

100 g di anacardi al naturale

2 cucchiai di olio di semi di arachidi

un pezzetto di zenzero fresco

un peperone verde

un cucchiaio di salsa di pesce

2 cucchiai di salsa di soia

una cipolla

In una padella antiaderente a bordi alti o nel wok fate tostare per qualche minuto gli anacardi poi teneteli da parte. Tagliate il pollo a cubetti e infarinateli.Scaldate un cucchiaio di olio e rosolate la cipolla mondata e tritata, lo zenzero grattugiato, il peperone mondato e tagliato a pezzetti e il pollo. Cuocete finché il pollo sarà dorato. Aggiungete la salsa di soia, la salsa di pesce, gli anacardi e allungate con un bicchiere di acqua. Fate cuocere per circa 10 minuti finché si sarà formata una salsina cremosa. Spegnete il fuoco e trasferite in un piatto da portata. Servite subito accompagnando con riso bianco.

Gamberetti con zenzero, aglio e verdure

400 g di gamberetti sgusciati

un peperone verde 

2 o 3 piccole cimette di broccoli

un peperoncino fresco

2 cucchiai di olio di semi di arachidi

2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

2 spicchi d’aglio

una cipolla

foglie di coriandolo per guarnire

per la salsa:

2 cucchiai di salsa di pesce

un cucchiaino di zucchero

pepe nero fresco  

Preparate la salsa unendo gli ingredienti ed emulsionando con qualche cucchiaio di acqua. Scaldate un cucchiaio di olio nel wok e fate soffriggere lo zenzero, l’aglio e il peperoncino tritati in modo che insaporiscano bene l’olio. Aggiungete i gamberetti e fateli saltare per qualche minuto, poi toglieteli dalla padella e teneteli da parte.Versate nel wok un altro cucchiaio di olio e unite il peperone mondato e tagliato a pezzetti, le cimette di broccoli e fate saltare finchè saranno croccanti. Rimettete i gamberetti nel wok, unite la salsa e mescolate bene, aggiungendo poca acqua se risultasse troppo densa. Cuocete ancora un minuto, spegnete il fuoco e decorate con qualche foglia di coriandolo. Servite accompagnando con il riso.

Sticky rice al mango

un mango giallo ben maturo

una tazza di riso glutinoso

due tazze di acqua

150 ml di latte di cocco per dolci in lattina

2 cucchiai di zucchero di canna 

un pizzico di sale

Lavate un paio di volte il riso poi mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per almeno un’ora. In una pentola portate ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale, versate il riso, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a quando avrà assorbito tutta l’acqua. Fate riposare per un paio d’ore prima di utilizzarlo in modo che risulti ben colloso. Sbucciate il mango e tagliatelo a fette lunghe. Scaldate il latte di cocco fino all’ebollizione, aggiungete lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Mettete il riso in una ciotola, versate sopra il latte di cocco e lasciate riposare. Adagiate le fette di mango sopra il riso ancora tiepido e servite.

Marzia Medagliani

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18 pensiero su “Un delicato equilibrio di sapori nei piatti della cucina Thailandese”
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