Per la settimana del Carnevale esiste una sorta di lasciapassare a cibi ricchi di gusto e un po’ più calorici ai quali, secondo la tradizione, dovremmo rinunciare nei giorni successivi, quando avrà inizio il periodo della Quaresima. In passato il rito del martedì grasso dava inizio alla preparazione di pietanze sostanziose e abbondanti da condividere: si svuotavano le dispense utilizzando quel che rimaneva delle provviste invernali, facilmente deteriorabili, che avevano assicurato la sopravvivenza durante l’inverno ma da cui presto ci si sarebbe dovuti astenere in vista della Pasqua. Dunque, per mantenere vivo lo spirito di questa festa, via libera ai fritti, non soltanto dolci, ai primi piatti quali lasagne e maccheroni accompagnati da sughi di carne, soprattutto maiale, a polpette, panzerotti e ciambelloni salati, sfiziosità golose da gustare in famiglia o in compagnia di qualche amico aspettando la primavera.
Migliaccio rustico
300 g di farina gialla a grana fine tipo fioretto
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di pecorino grattugiato
200 g di salame napoletano
200 di provola affumicata
50 g di strutto o burro
2 uova
poco latte
pangrattato q.b.
sale
pepe
Scaldate un litro e mezzo di acqua con un pizzico di sale e portate ad ebollizione, versate la farina a pioggia e continuate a mescolare con l’aiuto di una frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete lo strutto e mescolate ancora finché otterrete una polenta cremosa poi lasciatela intiepidire. A parte montate le uova con il parmigiano e il pecorino, aggiungete una macinata di pepe e mescolate bene fino a formare una crema liscia e omogenea che unirete alla polenta precedentemente preparata. Con l’aiuto delle fruste elettriche amalgamate il composto incorporando poco latte: l’impasto dovrà risultare fluido ma non liquido.Tagliate a dadini il salame e la provola e uniteli all’impasto mescolando con cura tutti gli ingredienti. Scaldate il forno a 180°. Imburrate una teglia e rivestitela di pangrattato, versatevi l’impasto e livellate con una spatola la superficie, spolverizzandola con un po’ di pangrattato. Cuocete per circa un’ora finché si sarà formata una crosticina dorata. Lasciate intiepidire prima di servire.
Crocchette di patate
600 g di patate farinose
un uovo+ un tuorlo
60 g di parmigiano grattugiato
pangrattato q.b.
olio di arachidi
noce moscata
sale
pepe
Lessate le patate con la buccia fino a quando saranno morbide; scolatele e sbucciatele ancora calde poi schiacciatele fino a ridurle in purea. Lasciatele intiepidire quindi unite il tuorlo, il parmigiano, una punta di cucchiaino di noce moscata, sale e pepe; amalgamate bene tutti gli ingredienti. Con le mani bagnate prelevate delle piccole porzioni dell’impasto ottenuto e dategli una forma sferica o cilindrica, come preferite. Sbattete l’uovo, passatevi ogni crocchetta poi rotolatela nel pangrattato in modo che aderisca a tutta la superficie. Friggetene poche per volta in abbondante olio bollente, scolatele su carta assorbente e servitele ben calde.
Ciambellone al pecorino e salsiccia
300 g di farina
una bustina di lievito per torte salate
200 ml di latte
3 uova
100 g di salsiccia
60 g di pecorino grattugiato
30 g di parmigiano grattugiato
100 ml di olio extra vergine d’oliva
timo fresco
sale
pepe
Sgusciate le uova in una ciotola e con l’aiuto di una frusta amalgamate il parmigiano e il pecorino grattugiati, la farina con il lievito, il latte e l’olio. In un tegame antiaderente con poco olio cuocete per qualche minuto la salsiccia sbriciolandola, fatela raffreddare poi unitela al composto di uova e farina insieme a sale, pepe e alle foglioline di timo. Mescolate bene tutti gli ingredienti e versate l’impasto ottenuto in uno stampo per ciambella antiaderente. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 50 minuti e lasciate intiepidire il ciambellone prima di servirlo.
Arancini di riso
300 g di riso
una scatola di polpa di pomodoro a dadini
qualche foglia di basilico
200 g di piselli surgelati
50 g di parmigiano
una noce di burro
2 uova
pangrattato q.b.
sale
pepe
olio extra vergine di oliva q.b.
olio di arachidi per friggere
In una pentola antiaderente scaldate poco olio d’oliva, aggiungete i piselli, la polpa di pomodoro e il basilico, regolate di sale e pepe e per ultimo versate il riso, mescolando bene per farlo insaporire. Aggiungete via via alcuni mestoli di acqua calda in modo che il riso li assorba fino a completare la cottura. Spegnete il fuoco, mantecate con burro e parmigiano e lasciate raffreddare. Sbattete un uovo. Trasferite il riso in una ciotola capiente e amalgamate il rimanente uovo mescolando: con le mani bagnate formate delle palline compatte, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete gli arancini in abbondante olio bollente in modo che siano completamente immersi poi quando saranno ben dorati, scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.
Panzerotti al pomodoro
500 g di pasta per pizza
250 g di mozzarella per pizza o scamorza
salsa di pomodoro
olio extra vergine di oliva q.b.
olio di arachidi per friggere
origano
sale
pepe
Su un piano di lavoro infarinato lavorate per qualche minuto la pasta poi suddividetela in 10 parti; con il matterello date a ciascuna parte la forma di un disco sottile. Tagliate la mozzarella a a dadini. Distribuite al centro di ogni disco un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro, qualche dadino di mozzarella e condite con sale, pepe, origano e un filo di olio d’oliva. Richiudete i panzerotti a mezzaluna premendo i bordi con i rebbi di una forchetta dopo averli inumiditi con poca acqua o latte per sigillarli bene.Friggeteli in abbondante olio bollente girandoli spesso in modo che risultino dorati uniformemente. Scolateli lasciandoli asciugare su carta assorbente da cucina e serviteli molto caldi.
Focaccine salvia e speck
400 g di farina
20 g di lievito di birra
200 g di speck
foglie di salvia fresca
150 g di pecorino grattugiato
un uovo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Versate la farina a fontana su un piano di lavoro, unite al centro un pizzico di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un filo di olio d’oliva e qualche foglia di salvia tritata fine. Lavorate gli ingredienti fino a formare un impasto sodo omogeneo che lascerete lievitare per un paio d’ore. Nel frattempo in un tegame antiaderente fate dorare lo speck finché diventerà croccante, asciugatelo su carta assorbente e mettetelo in una terrina spezzettandolo. Aggiungete il pecorino, la salvia tritata e l’uovo, quindi mescolate amalgamando bene tutti gli ingredienti. Unite il composto ottenuto all’impasto lievitato e lavorate il tutto per qualche minuto; suddividete il composto in pezzi che schiaccerete con il palmo della mano in modo da ottenere dei dischetti abbastanza spessi. Disponeteli in una teglia leggermente unta e cuoceteli in forno ben caldo per circa mezz’ora.
Bocconcini zucchine e menta
2 zucchine
30 g di feta
un uovo
3 fette di pancarré
20 g di parmigiano grattugiato
una manciata di pinoli
un mazzetto di menta
pangrattato q.b.
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva
olio di arachidi per friggere
Lavate le zucchine, privatele delle estremità poi grattugiatele; mettetele in una padella con poco olio e un pizzico di sale, fatele cuocere per qualche minuto in modo che si asciughino poi lasciatele raffreddare. Lavate e mondate la menta e tenete da parte le foglie. Private le fette di pancarrè della crosta poi frullatele in un mixer insieme all’uovo, unite anche le zucchine grattugiate, il parmigiano, la menta, i pinoli, la feta, sale, pepe e pangrattato quanto basta a ottenere un composto sodo e omogeneo. Con le mani bagnate prelevate piccole porzioni e formate delle palline; passate ogni pallina nel pangrattato e friggetele in abbondante olio di arachidi. Scolate, tamponate l’unto in eccesso e servite i bocconcini ben caldi.
Marzia Medagliani
